Publié dans Santé

Salicorne, c’est quoi au juste ?

Les personnes vivant près de la côte française et de la côte belge la connaissent pour pour son excellente saveur, mais lui reconnaissent également des vertus sur la santé. Les feuilles de cette plante délicieuse et appétissante poussant spontanément en France sur les côtes maritimes et dans les marais salés, sont juteuses, développent une saveur chaude et aromatique, peuvent s’employer pour confectionner de très bonnes sauces, en salade, ou même manger nature ou en condiment, d’où son surnom de cornichon de mer.

Salicornes

La salicorne d’Europe (genre Salicorna, famille Chemopodiacecae), plante succulente halophile, c’est à dire une plante grasse supportant les fortes concentrations en sel. Herbacée halophile, elle développe des tiges articulaires, avec des rameaux opposés et sans feuilles; ses fleurs sans corolles apparaissant au mois de juillet sont microscopiques et se disposent en épis au berceau de ses articulations. Le fait que cette plante commune sur le littoral du Nord de la France, puisse se cultiver, soit très nutritive et pourvue de nombreuses vertus en fait, non seulement un met raffiné, mais aussi prometteur pour de nombreuses populations.

La Salicorne, herbacée sauvage se développe donc sur les terres salées ou plus précisément dans les prés salés que la mer recouvre lors des marées à fort coefficient. Commune dans les vasières de la Baie de Somme, on l’a reconnaît facilement grâce à ses particularités morphologiques : ses petites boursouflures cylindriques s’emboîtant les unes dans les autres qui lui valent le surnom de Corne de sel. Gorgée d’eau douce (à hauteur de 90 %), elle possède une apparence charnue et succulente.

A noter que cette plante annuelle comestible pousse spontanément dans de nombreuses zones tempérées partout dans le monde. D’une hauteur d’environ 20 cm, sur le continent Européen, elle sort de la terre sablonneuse au cour de l’automne et y végète durant tout l’hiver, et ce, jusqu’aux premiers beaux jours ensoleillés et chauds. Les ramifications originelles se déploient au printemps, cette herbacée mesure alors 6 à 8 centimètres. Lorsqu’elle est mature, pouvant atteindre une trentaine de cm, ses tiges deviennent ligneuses, alors seul le bout de ses rameaux reste tendres.

Parmi les surnoms attribués à la salicorne, on retrouve Cornichon de mer, Corne de sel, Corne salée, Haricot de mer, Salicot, Passe-pierre…

Salicorne, une exploitation ancestrale

Traditionnellement, la cueillette de la salicorne remonte aux temps anciens : depuis des générations, les pêcheurs à pied de la Baie de Somme, la cueille, comme ils récoltent, les moules et les coques. Depuis toujours la salicorne s’emploie couramment comme accompagnement des plats typiquement régionaux, des poissons, en condiment, en salade… mais peut également servir à la confection de produits industriels comme le verre, la soude, le savon, et même dans les compléments alimentaires en raison de ses vertus thérapeutiques et de sa richesse en vitamine C. La production nationale se concentre principalement dans la Baie de Somme où sont cueillies environ 500 tonnes de salicornes chaque année.

Salicorne, composition et propriétés

La salicorne est très riche en iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer et très vitaminée en vitamines A, C et D. Diurétique, les anciens la connaissent aussi pour ses vertus médicinales préventives de l’athérosclérose et de l’hypertension
De saveur salée, iodée et délicatement acidulée (grâce à la présence d’acide oxalique), les personnes souffrant souffrant d’arthrite ou de problèmes rénaux ne doivent cependant  pas la consommer en grande quantité.

Très peu calorique, la salicorne renferme un nombre impressionnant de sels minéraux et d’oligo-éléments et, est riche en vitamine C, cette dernière particularité lui conférant ses vertus contre le scorbut. Se composant également de vitamine B12, la cobalamine, la salicorne exerce une influence favorable à qui se sent stressé et/ou très fatigué.
La salicorne se compose principalement d’eau, elle contient très peu de lipides, par contre les acides gras insaturés qui la composent sont excellents pour la santé. Les protéines qu’elle renferme sont égales quantitativement à celle d’une belle salade. Cette herbacée halophile concentre également en bonne proportion de l’acide glutamique et l’asparagine, mais aussi de la méthionine et de la cystéine en plus faibles quantités.

La salicorne apporte de fortes quantités de bêta-carotène, un des meilleurs précurseurs de la vitamine A et une quantité non négligeable d’acide ascorbique, vitamine C.
Les principaux minéraux se retrouvant dans la salicorne fraîchement cueillie sont le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore et le fer. Sa très forte teneur en sodium ne peut faire d’elle un aliment de base, mais en l’immergeant dans l’eau chaude, l’on arrive alors à faire baisser cette concentration. Sa composition et les nombreuses vitamines et minéraux qu’elle renferme, en font un complément alimentaire très intéressant au niveau nutrition et diététique.

Pour bien conserver la salicorne, il convient tout comme les légumes, de l’entreposer au frais et dans l’obscurité. Sa teneur en vitamines C et en chlorophylle restera intacte (ou presque) à une température optimale de 2°C.

Salicorne, où et quand la récolter ?

Dans les espaces naturels, de nombreuses colonies de salicornes poussent au sein des marais d’eau saumâtre tout au long du littoral atlantique, mais on retrouve également la salicorne sur les territoires côtiers de la Mer du Nord, la Manche, de la Bretagne et de la Charente maritime, mais également dans le Languedoc en Camargue. Notons également que cette plante évolue aussi favorablement dans les marais salants d’Alsace et de Lorraine aux environs de Château-Salins. En Belgique, au sein la magnifique réserve naturelle du Zwin, elle niche en abondance, cependant «het is verboden» (c’est interdit) de la cueillir.

On confond souvent la salicorne avec la criste-marine (Crithmum maritimum), que l’on appelle communément « perce-pierre », se rapprochant d’aspect et que l’on consomme aussi comme légume d’accompagnement ou condiment.
Cueillies avant floraison, lorsque la plante est encore jeune et mesurant alors 6 à 8 cm et d’apparence verte et tendre, les jeunes pousses de salicorne à la fin du printemps sont délicieusement juteuses et croquantes; elles s’emploient couramment dans les salades composées s’accommodant de leur saveur très salée. Lorsqu’elle commence à se développer et postérieurement à la saison de récolte, la salicorne fabriquant de la lignine devient fibreuse, revêt une coloration rougeâtre et n’est plus attrayante à consommer.
Dans le cas où vous visiteriez la baie de Somme, un endroit magnifique, très nature et préservé, n’omettez pas de goûter la salicorne des prés salés, au goût typiquement iodé : le produit régional de Mère Nature, on ne peut plus original et biologique.

Saisonnière et très périssable à température ambiante, n’oubliez pas un sac réfrigéré ou une petite glacière lors de la cueillette !

Cultures de salicornes

Cueillie depuis toujours, la salicorne se récolte habituellement dans les marais salants, mais on la cultive de nos jours. Depuis quelques temps maintenant, en France , des cultivateurs collaborant avec l’INRA la cultivent à des fins commerciales. Ce «légume du littoral», condiment ancien par excellence, se retrouve dorénavant sur les tables des petits et grands restaurants de l’Hexagone; ingrédient nouveau pour beaucoup, produit naturel, biologique et original pour tous, la salicorne, est d’ailleurs adulée en terme de diététique moderne !

Usages de la salicorne

Les tiges tendres de la salicorne jeune, sont un vrai régal crues, natures ou en vinaigrette. Plus mature, la salicorne devenant un peu amère, il convient de la blanchir. A raison de quelques minutes dans l’eau frémissante, son amertume et sa saveur très salée s’estompent grandement. Elle pourra alors se cuisiner comme les haricots verts, à la cuisson vapeur pour préserver ses précieux nutriments ou à la poêle au beurre ou à l’huile d’olive pour la fins gourmets.

Il existe de nombreuses variétés de salicorne, certaines sont annuelles, d’autres vivaces. Les identifier n’est pas une chose aisée, voire impossible, si cette herbacée n’est pas fraîchement cueillie. Tellement difficile à différencier les unes par rapport aux autres, même pour les meilleurs botanistes, on parle souvent de Salicornia europeae, alors qu’il s’agit peut être d’une autre espèce du genre.

En cuisine, l’on consommera seulement la salicorne annuelle, car la salicorne vivace, comportant de nombreuses fibres et au goût très amer, développe moins de parfums, de saveurs en bouche.

Comment consommer la salicorne ?

La salicorne, produit naturel, biologique, original et gratuit si on la cueille, se prépare en condiment et en bocal au vinaigre tout comme les cornichons, d’où son appellation commune de «cornichons de mer» ; elle se consomme également comme rappeler plus haut comme un légume vert à la vapeur ou en poêlée.

Pour bien préparer les salicornes, il faut tout d’abord les trier, puis sectionner la partie dure et impropre à la consommation du pied, puis tout comme la salade, la rincer en abondance à l’eau claire, pour ôter le sable et le sel en excès. Ensuite les égoutter, les essuyer, puis plonger les salicornes dans de l’eau frémissante, porter de nouveau la casserole à ébullition, et cuire juste 3 à 4 minutes, pour conserver leur aspect croquant. Il suffit alors de les égoutter. Les plus gourmands la dégustent avec une noisette de beurre ou de crème fraîche ; pour ma part, je les préfère nature, car lorsqu’on les déguste de cette manière, on perçoit alors tout les subtilités de sa saveur !

Confite, la salicorne se conserve favorablement en bocaux vinaigrés, on peut alors aussi parler d’Achards de salicorne.

La salicorne est merveilleuse comme accompagnement du saumon ou du flétan fumé, des crustacés comme les moules, langoustines et autres coquilles Saint-Jacques.

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