Publié dans Santé

Du saumon au jambon : tous ces aliments dont on n’imagine pas qu’on les colore pour nous les faire manger

Les colorants n’attirent que très peu les consommateurs… quand ils sont conscients de leur présence. Or certains aliments sont prédisposés à subir un tel traitement.
Du saumon au jambon : tous ces aliments dont on n’imagine pas qu’on les colore pour nous les faire manger

Quels sont les principaux aliments qui passent le plus souvent par la case « coloration » dans l’industrie agroalimentaire ?

Muriel Jacquot : Les aliments qui passent en général par l’étape de la coloration sont ceux qui ont à l’origine une couleur plutôt marquée et qui la perdent ensuite dans le processus agroalimentaire à cause d’un traitement ou d’une stérilisation. On peut citer le saumon, les charcuteries, les desserts, les soupes, la moutarde ou les confitures.

Il y aussi le cas particulier du jambon, qui lui, reçoit des colorants pour avoir une couleur rosée.

Or, ce n’est pas sa couleur naturelle, le jambon non traité étant plutôt gris. Mais le gris renvoyant plutôt à une image de mauvaise qualité, les jambons sont depuis longtemps colorés en rose, à tel point que les consommateurs pensent que c’est sa couleur naturelle… et exigent alors du jambon rose.

Il y a enfin le cas de la viande classique qui subit aussi une coloration. Cependant, il ne s’agit pas là de colorants classiques mais de lumière sous laquelle la viande est exposée pour faire ressortir son aspect rouge. On n’est donc pas tout à fait la même logique.

Hormis leur traitement agroalimentaire pouvant altérer leur couleur originelle, qu’ont en commun ces aliments pour n’être considérés comme vendables qu’une fois « colorés » ?

Dans le ressenti collectif, la couleur de ces aliments sert à évaluer la teneur en micro-nutriments. La coloration sert donc à rappeler aux consommateurs la valeur ajoutée de cet élément. On veut donc insister sur la forte qualité nutritionnelle d’un aliment en laissant entendre qu’il n’a pas subi de traitement… alors qu’il est coloré justement parce qu’il en a subi un !

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